2TC Cafe的部落格

綠原酸在烘豆過程中產生各式化合物討論  第6篇  二爆至下豆

苦味分成「中度烘焙型的苦味」與「深度烘焙型的苦味」。後者的苦味「乙烯兒茶酚寡聚物」來自於咖啡酸，也就是說，綠原酸加水分解增加了咖啡酸的含量，因此這類型的苦味會變得更加明顯。

咖啡酸在咖啡生豆中幾乎不存在，隨著綠原酸的水解，咖啡酸逐漸增加，將在二爆時烘焙度加深的情況下，咖啡酸便會脫羧（去C02）反應成為乙烯兒茶酚。若持續受熱可以形成聚乙烯兒茶酚聚合物，這是一種帶有厚重苦味的物質，而且會在舌根與喉頭帶來澀感、卡喉感。

隨著烘焙度加深，綠原酸不管脫水生成帶有苦味的綠原酸內脂，或綠原酸加水分解為奎寧酸與咖啡酸，無論過程如何，最終也都會在二爆開始後陸續產生苯酚、兒茶酚等帶苦味的物質，也都是造成咖啡苦澀的原因。

醣類熱分解為呋喃甲基化合物，與綠原酸加水分解產生的咖啡酸在二爆時附近化合產生呋喃甲醇（糠醇，第3種苦味），增加苦味的口感。

綠原酸在中深烘焙下也會產生類似煙味、藥味及煙味與苦澀感香料味等具有刺激、澀感的苯酚類物質。因此在富含綠原酸的低海拔豆風味特色裡，草味、土味、烤堅果、焦味、煙味與苦澀感往往是其風味感受的代表。

在檢測深烘焙咖啡的時候，要特別留意咖啡豆的膨脹程度以及甘甜感與苦味的對比。如果咖啡豆相對偏硬，同時甘甜感弱及明顯、厚重苦味揮之不去，則有可能是在T1-T2階段處理不當所造成。